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Kuyfi Kimün: Hongos comestibles, recolección sustentable y sus usos por el Pueblo Mapuche en pükem

Hay mujeres y/o papay (mujer adulta) que en cada otoñada se adentran en las profundidades de la cordillera de Nahuelbuta a recolectar hongos, no solo para comer y/o vender, sino que también para utilizar sus tintes en la cestería y el tejido. Tal es el caso, de algunos colores que se pueden lograr…”

Por Fernanda Campos

Fungi Huerta

Universidad del Desarrollo

ferncamposg@udd.cl

“Salgo con mi madre y mi padre a buscar

remedios y hongos

La menta para el estómago, el toronjil para la pena

el matico para el hígado y para las heridas

el coralillo para los riñones —iba diciendo ella.

Bailan, bailan, los remedios de la montaña”

Chihuailaf, Elicura

Todos los Hongos son comestibles, pero algunos -solo una vez en la vida” …Esta frase tan certera, nos adentra a un mundo misterioso y mágico, un reino hasta hace poco reconocido como el Reino Fungo y el cual mantiene relaciones simbióticas en la naturaleza y con la humanidad hace miles de años, porque sin ellos sería imposible que las plantas pudieran sostenerse en la Ñuke Mapu (madre tierra), deleitarnos con sus frutos, belleza y sabores. Los hongos pueden elevarte, sanarte, alimentarte e incluso: matarte (Stamets, 2016). A través del micelio, que es la parte vegetativa de un hongo, el cual se constituye en una masa de ramificaciones de hifas (esos hilos blancos que vemos cuando movemos la tierra bajo la cubierta del suelo), los hongos absorben nutrientes y minerales de su entorno permitiendo a los árboles y plantas alimentarse, compartir información; son el wi-fi del bosque.

El Pueblo Mapuche siempre se ha dedicado a la recolección de diversos productos comestibles de la montaña y el bosque, por ello se ha relacionado de manera vital con los hongos y estos ancestralmente, han sido parte de la dieta y también, utilizados con fines tintóreos, medicinales y económicos, entre otros. Son parte de nuestra soberanía alimentaria y sin el bosque -sería imposible recolectarlos, por ello es de vital importancia revitalizar y resguardar el itxofil mongen (biodiversidad) para que su fiesta sea un deleite para todos los que estamos aquí y los que están por venir.

El nombre de los hongos reconocidos en mapudungun, cambia de acuerdo a las identidades territoriales; es decir, a las características naturales y geográficas que hacen de cada territorio una identidad propia y distinta a otra, que se externaliza a través del dungün (uso de la lengua y sus fonemas), entre otros significados culturales y simbólicos de amplia discusión.

Como lo enuncia la machi Adriana Paredes Pinda:

La lengua mapuche es la caja de resonancia de la mapu Ñuke, reúne y contiene

las vibraciones de toda la diversidad existente, es una lengua de poder dotada de

ser propio (…) es un Gen, una fuerza, energía viviente capaz de convocar la realidad y transformarla (…) Así como los gen han huido de los bosques, del agua,

también el chedungun ha huido de nosotros.

Por ello, desde lo mapuche -cuando nos adentramos al bosque saludamos a pu ngen (espíritus protectores de cada elemento de la natureza) diciendo: Mari mari pu lemu (bosque), mari mari pu uñüm (pájaros)… y así, de lo más cercano a la tierra hasta llegar al wenu mapu (tierra del cielo). Esta es la forma mapuche de respeto y agradecimiento; porque al pedir permiso y saludar -el espíritu del bosque nos protegerá y guiará en nuestro camino.

La abuela y/o el abuelo, generalmente son los que van revitalizando estos saberes en torno a la recolección de hongos en los nietos/as; a través de largos paseos al bosque, todo se mueve y vibra, es ahí donde tuvimos nuestras primeras interacciones con el Reino Fungo, recolectando según el tiempo mapuche en Rimü (tiempo de descanso y cosecha u otoño) y Pükem (tiempo de las grandes lluvias o invierno) diversos hongos como por ejemplo: Gargales, Pique, Küshe domo, Loyo, Pichiloyo, Ajo de duende, Champiñón de campo o Bola de nieve, Changle o Chandi, Callampa rosada y de pino, Lengua de vaca y Ostra, entre otros. Luego, en Pewü (tiempo de los brotes o primavera) hablaremos del Digüeñe, Llao-Llao, Pinatra, Chicharrón de monte, Poto, Choclo o Esponja.

Para adentrarnos al bosque, comenzaremos por diferenciar dos etapas importantes que caracterizan la soberanía alimentaria desde lo Mapuche, ya que describiremos los hongos desde su estacionalidad o tiempo de fructificación, porque según la tradición culinaria y lo que dicen los antiguos -la cocina se distingue de acuerdo a lo que se puede cultivar y recolectar en base a su temporada, lo que es parte de la identidad o küme mongen (buen vivir). Es importante, siempre usar canasto para que los hongos mientras los recolectemos liberen sus esporas y cuchillo para proteger su tejido micelar. Esto nos ayudará, a mantener la salud de los bosques y el aumento de la biomasa de los hongos en las temporadas siguientes.

En rimü y pükem, comienzan a aparecer en los bosques nativos y milenarios el Ostra o Pleurotus ostreatus; estos se caracterizan porque tienen forma de ostra. Son de color gris oscuro cuando joven, y gris ocre al envejecer, se puede encontrar sobre troncos de árbol[ CITATION Fur07 \l 13322 ] y árboles caídos, tales como el álamo y araucarias en descomposición, entre otros. Tiene características medicinales, ya que poseen buenos inhibidores de las células HT-29 (células cancerosas del colon humano), las cuales podrían estar asociadas con el envejecimiento [CITATION Sán17 \p 204 \l 13322 ]. Por lo que se recomienda su uso en ceviches, acompañados con cebolla morada, limón, cilantro y aceite de oliva.

“El hongo siempre te ve, pero -tú no siempre miras al hongo”, el Loyito, Loyo o Boletus loyo, es un hermoso hongo endémico de los bosques nativos del sur de Chile, especialmente en la Región del Biobío y la Cordillera de Nahuelbuta -que debido a sus tonalidades suele mimetizarse con los colores en donde aparece. Es un simbionte micorrícico (tipo ectomicorriza, las hifas del hongo no penetran en el interior de las células del córtex de las raíces, pero si comparten información), se asocia con el roble o hualle (Nothofagus obliqua), coihue (Nothofagus dombeyi), raulí (Nothofagus alpina) y hualo (Nothofagus glauca). Sus cuerpos fructíferos se consumen en estado fresco y seco, debido a su exquisito sabor posee un alto valor culinario y es comercializado en ferias locales. Sin embargo, este hermoso y gigante ser del bosque está clasificado como “En peligro (EN A2cd)” de acuerdo al Decreto Supremo DS 38 del Ministerio de Medioambiente [ CITATION Chi16 \l 13322 ], por lo que urge realizar una recolección sustentable y a conciencia, al recolectarlo se debe tomar firme su pie y girarlo lentamente para luego cortarlo con cuchillo dejando dos centímetros en el suelo y las partes que no se consumirán, es decir sus poros y cutícula.

Pichiloyo o Loyita, es como se conoce al Boletus loya, endémico de características similares al Loyito es un hongo más pequeño que crece sobre suelo bajo Nothofagus dombeyi y Nothofagus obliqua entre las regiones del Maule y de los Ríos, actualmente su hábitat se ve deteriorada por la tala de los árboles, la erosión del suelo, los incendios, entre otros, por lo que se clasifica como especie Vulnerable (VU) [ CITATION Avi \l 13322 ]. Así como el Loyito, tiene un alto valor culinario y con él se preparan salteos a la mantequilla con ajo o chalotas, sopas y empanadas -aunque lo más común es tirarlos sobre la cocina a leña e ir poniéndoles sal con una pizca de aceite -una manera tradicional de cocinarlos.

El Gargal o Grifola gargal, saprófito (descomponedor de materia orgánica), crece en altura o a los pies del árbol, en árboles muertos o tocones, es blanco y tiene un agradable aroma a anís almendrado, es común ir en su búsqueda utilizando un wiño (bastón de coligüe o quila) para poder alcanzarlo en la altura. Tiene un sabor delicado, que lo hace muy atractivo para el mercado gourmet, valor nutritivo (27% de proteína y altos contenidos de vitaminas) y propiedades medicinales como antioxidante y antitumoral [ CITATION Car98 \l 13322 ]. Sus fructificaciones son de gran tamaño (entre 15 – 30 cm de diámetro), con numerosos sombreros dispuestos unos sobre otros, como en repisa, de color blanco crema. Sin embargo, las papay (mujeres sabias), en diversos territorios dicen que cada día es más difícil encontrarlo.

La Küshe domo (Cortinarius austroturmalis) posee su denominación ya que su forma al tomarlo -se parece a una viejita chica (küshe, mujer antigua), que crece en los bosques de Nothofagus. Aparece a finales de abril, creciendo de manera cespitosa (varios ejemplares cercanos) [ CITATION Sal18 \l 13322 ] y posee una textura gelatinosa, especial para un causeo.

Uno de los hongos más apreciados y utilizados en diversas preparaciones culinarias es el Changle o Chandi, este agrupa algunas especies de hongos comestibles que pertenecen al género Ramaria, entre ellos; el Ramaria flava o Changle común, Changle morado (Ramaria botrytis), Changle blanco (Ramaria patagónica), Changle rosado o naranja (Ramaria subauriantica) y el que a veces se confunde con el Ramaria fláccida o Changle amargo, provocando severas intoxicaciones hepáticas, dolores de estómago y malestares gástricos, entre otros. A las especies que pertenecen al género Ramaria, las podemos encontrar fructificando en tiempos de aguas lluvia, entre la oscuridad y humedad a fines de abril y principios de mayo en bosques nativos de Nothofagus; les encanta esconderse bajo las quilas para establecer relaciones simbióticas con árboles y plantas. Con estos exquisitos hongos de forma coraloide podemos elaborar diversas preparaciones, siempre eso sí, se consume cocido. Son populares las empanadas, los salteados de Changle con piñón, el ceviche o al horno para acompañar carnes, entre otros platos que van cambiando según el territorio y su identidad. Para su adecuada recolección, es importante cortar con cuchillo dejando a lo menos 2 centímetros de su cuerpo en el suelo y recolectarlo cuando sus fructificaciones miden sobre los 20 centímetros, ya que esto permite que este hongo pueda cumplir con su etapa de desarrollo y liberar sus esporas en el lugar.

“Si ajo quieres encontrar, en la corteza de un Laurel debes buscar”. Es ahí, donde el Ajo de duende o Marasmiellus alliiodorus, nos sorprenderá. Un pequeño ser que habita en las cortezas de árboles vivos o muertos, como parásito y en algunos casos saprófito de especies como la tepa (Laureliopsis philippiana), el roble (Nothofagus obliqua), el avellano (Gevuina avellana) y el lingue (Persea lingue) entre otros [ CITATION Fur07 \l 13322 ]. Es utilizado como condimento y también, con él se preparan aceites saborizados, en donde el secreto es -el tiempo de maceración y las especias con las cuales lo puedes acompañar, como, por ejemplo: el triwe (Laurelia sempervirens).

El Champiñón silvestre o Bola de nieve (Agaricus arvensis y A. campestris), es una de las especies más buscadas tanto en otoño, como a principios de primavera. Eso sí, es esencial saber identificarlo, ya que muchas veces se le confunde con Amanita tóxica que provoca mareos y malestar estomacal o Amanita phalloides, lo que puede ser mortal. Para saber identificarlo, además de usar una guía de campo, hay que observar la parte inferior de su sombrero, en las lamelas. Las lamelas del Champiñón silvestre nunca serán blancas, si no que café claro, pardas o rosáceas.

El Pique (Armillaria mellea), con sus hermosos tonos miel, es uno de los apetecidos en los fogones, con el se hace fidkü (verduras cocidas con kinwa/quinoa o trigo mote) y empanadas. Este comienza aparecer en mayo y lo podemos observar en los tocones de madera, raíces y a los pies de árboles de abedules, pino, álamos, encinos y robles, entre otros. Sin embargo, su fructificación es alarma de que el árbol en donde se aposenta está enfermo, ya que ataca su sistema radicular, cumpliéndose así el ciclo biológico.

La muerte, a diferencia del mundo occidental es el término de un ciclo, en donde el püllü (espíritu) puede trascender hacia el Wenu mapu (tierra del cielo). Por eso, mientras caminamos por el bosque es importante ir observando el cielo y los árboles, porque ahí es donde podemos encontrar muchas veces Lengua de vaca (Fistulina antárctica). Un hermoso y mágico hongo que cuando aparece es como si -un árbol sacara su lengua. Este exquisito carpóforo (cuerpo fructífero), aparece en la corteza de arboles nativos, su carne es gelatinosa y queda exquisito salteado a la mantequilla con ajo machacado y hierbas aromáticas.

Parte de nuestra identidad, ha sido coartada y cercada cuando comenzó a llegar el Pino y los monocultivos provocando severas sequías, la desaparición de especies nativas y lawen (plantas medicinales), los primeros cultivos de estos árboles fueron plantados por curas franciscanos en el Alto Biobío y desde ahí hacia lo que se comprende hoy como “zona roja” como lo ha denominado los mass media para influenciar en la audiencia y decir que somos terroristas por defender nuestro territorio. Estos árboles, para poder adaptarse a las condiciones del Wallmapu vinieron injertados con sus micorrizas, entre ellas más de veinte; en donde hay tres que hemos incorporado en nuestra dieta, debido a su abundancia y porque son muy sabrosas.

La Callampa rosada (Lactarius deliciosus) y Callampas de pino (Boletus luteus y B. granulatus), son muy apreciadas, ya que generan economía en varias familias de recolectores. La Callampa rosada es exquisita, esta se consume fresca o seca. La podemos identificar porque aparece debajo y cercana a los árboles de pino maduros y porque al cortarla emite una leche verdosa. En cambio, la Callampa de pino es distinta; tiene poros en vez de lamelas (una característica importante a la hora de recolectar), ambas se diferencian en que el Boletus luteus es baboso en su sombrero, en cambio el Boletus granulatus no. Estos se pueden trozar y pasar por hilo para dejar secando arriba del fogón -lo que le da un exquisito sabor a humo. Luego, cuando están bien secos los podemos guardar en frascos de vidrio esterilizados en donde antes de cerrarlos encendemos un pedacito de papel y cerramos (lo que impide que quede oxígeno donde aparezcan patógenos), lo que nos permitirá comer callampas todo el año.

Hay mujeres y/o papay (mujer adulta) que en cada otoñada se adentran en las profundidades de la cordillera de Nahuelbuta a recolectar hongos, no solo para comer y/o vender, sino que también para utilizar sus tintes en la cestería y el tejido. Tal es el caso, de algunos colores que se pueden lograr con las Callampas de pino o Boletus luteus y B. granulatus -los cuales a través de un proceso de secado y luego rehidratación se hacen hervir y en este caldo, se sumerge la lana de oveja o el Pipil voqui -para luego ser hilados o tejidos; logrando colores anaranjados o marrones dependiendo del tiempo de remojo. Luego, fijan el color con sal de mar, orina infantil o ceniza, dejan estilar y secar. Así lo hemos aprendido y esto vamos revitalizando, es parte de nuestro kuyfi kimün (conocimiento antiguo y heredado de generación en generación).

Por eso, al salir del bosque es importante agradecer a pu ngen (espíritus protectores del bosque), dejando una ofrenda, un pedacito de lana, una moneda o algo de valor que tengamos. Para el mapuche, la tierra es una unidad y merece respeto por parte de la gente -el humano no es dueño de la tierra, si no que pertenece a ella. Y si un newen (fuerza) deja de existir, la naturaleza entra en desequilibrio y acontecen hechos negativos, como -la extinción de árboles y plantas nativas por la recolección de hongos sin el conocimiento adecuado y que evita la liberación de sus esporas, por ejemplo, si el Changle se recolecta antes de su maduración su biomasa disminuirá al año siguiente, o si arrancamos los hongos depredándolos -el Loyo u otros, desaparecerán completamente de nuestra mirada y memoria.

Bibliografía

Avilés, R. (s.f.). Ficha PAC 15to Proceso RCE.

Cartes, F., & Salinas, M. (1998). Resultados y Lecciones en Cultivo del Hongo Gargal . Concepción: Ograma Ltda.

Chilebosque. (2016). Obtenido de www.chilebosque.cl

Furci, G. (2007). Guía de campo de los hongos más vistosos de Chile. Santiago: Corma.

Salazar, V., Dibán, M., & Thielemann, E. (2018). Aporte al conocimiento de la diversidad de macrohongos de las partes Altas de la cordillera de Nahuelbuta. Nahuelbuta Natural.

Sánchez, J., & Royse, D. (2017). La biología, el cultivo y las propiedades nutricionales y medicinales de las setas Pleurotus spp. San Cristóbal de Las Casas: Ecosur.

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