Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen «domesticando» naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.
«Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa», dice Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.
«Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación», explica el ingeniero.
De hecho, por la mañana se consume cocido, «prácticamente para reemplazar al pan». Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.
«En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco», dice Salas.
Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.
«Como una píldora nutritiva»
«Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene», explica Salas, que es también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.
«En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora«, añade.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPPero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa arma comercial.
«En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros».
Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.
Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.
Según Salas esta durabilidad tiene una importancia enorme porque «garantiza la seguridad alimentaria de la región».
Cómo crear una papa «eterna» en 20 días
El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega «el friaje» al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.
Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros.
Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para «momificar» las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural.
Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar donde se hace el chuño.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPAllí se extienden en el piso en «sectores» adjudicados por familias y durante más de una semana, entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación.
Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPPero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros siete días más en un riachuelo.
Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.
Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración incluyendo el secado, sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPLa papa dulce resultante empieza a consumirse unos meses después, cuando se acaba la papa fresca.
«El chuño es una reserva«, explica el ingeniero Salas. «Por ejemplo el chuño es resistente al ataque de polillas, que afecta a la papa fresca».
«Un jolgorio» en el altiplano
Toda la familia participa en el proceso de elaboración del chuño, pero las actividades recaen sobre todo en las mujeres y los niños, según Salas, que participan el fin de semana.
«En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la localidad», explica el ingeniero.
«Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un sector».
«Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se lo lleva», comenta entre risas.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPY en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por ejemplo, «cuando se hace el pisado, un proceso en el que le sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila».
«En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría«, dice, porque «saben que forma parte de su seguridad alimentaria».
El prejuicio de que es «una cosa de indios»
Según Salas siempre ha habido ese prejuicio de que el chuño «es una cosa de indios».
«Había prejuicio y continúa habiéndolo«, afirma, sobre todo en las grandes ciudades.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPSegún le dijo a la BBC un proveedor de productos andinos en Reino Unido, tampoco se sirve en los restaurantes peruanos o bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los bolivianos residentes en la capital británica para preparar un plato tradicional de celebración llamado «picante».
Christian, propietario del restaurante Tierra Perú de Londres, confirma que no lo preparan en su establecimiento, aunque a él le encantaría volver a probarlo después de mucho tiempo porque su abuela lo hacía «riquísimo», sobre todo en una receta con queso fresco.
«Yo crecí comiendo productos de la sierra», dijo.
Este peruano, que llegó a Londres con 19 años, reconoce que durante su niñez había muchos prejuicios en Lima asociados al consumo de chuño y no era algo que uno quisiera comentar abiertamente en el colegio, en un ambiente «racista y clasista».
«Lo autóctono se consideraba algo sucio, bajo, asociado a la gente que no tiene educación«.
«Ahora me da mucha cólera al pensarlo», dice.
Por fortuna esas actitudes están cambiando.
«Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que preparan», dice Salas.
