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La cocina tradicional Mapuche desde los saberes de Anita Epulef Panguilef

Ana Epulef Panguile, “Anita” como cariñosamente se le conoce, tiene un amplio reconocimiento a su labor culinaria, como también por su dedicación a enseñar y difundir los conocimientos sobre la alimentación y rescate de la sabiduría en la gastronomía ancestral, lo que incluso ha sido reconocido en diversos circuitos internacionales como activa promotora de productos naturales propios de la Ñuke Mapu (Madre Tierra).

Anita, activa guardiana de su territorio, es asimismo una de las impulsoras de la comunidad Walüng, iniciativa organizacional de diversas familias del territorio de Curarrehe (Región Araucanía) quienes han levantando diversas iniciativas productivas de acuerdo al arte y oficio tradicional, con identidad y bajo los principios de una economía territorial, impulsando a su vez la soberanía alimentaria, autonomía, protección de las semillas nativas, un mercado justo con identidad y el cuidado del medio ambiente.

Jigger recientemente publicó una entrevista a Anita Epulef que compartimos a continuación:

Anita Epulef Panguilef

TXT Carolina Burgueño Mancilla y Moira Muñoz Bravo

IMG Moira Muñoz Bravo

JIGGER

Es la mujer mapuche con más prensa de Curarrehue. De hablar tranquilo e ideas firmes, nos cuenta sobre el papel de la mujer en su agrupación. Anita reconoce que le gusta ser parte de este tiempo: sus compañeras son hoy líderes en emprendimientos locales y voces activas en la comunidad.

Es imprescindible reservar para probar los platos de Anita Epulef. En su restaurante familiar Mapu Lyagl se prepara lo justo; no se derrocha ni se refrigera. Es comida fresca, lo que da la huerta en la temporada. Esa es la base de la cocina mapuche donde cada quien tiene su propio estilo y no hay nada escrito. Se preparan los platos con alimentos de la estación y se cocina con sencillez.

Ella es la ñaña [hermana en mapudungun] con más renombre internacional en cuanto a gastronomía mapuche: “no hay un recetario, creo que alguien lo va a hacer de acuerdo a sus experiencias. Yo cocino con lo que pillo, si hay hartas papas y piñones, eso se usa”. Los conocimientos se traspasan entre mujeres, no necesariamente de abuela a madre e hija, sino cualquiera que se interese y tenga habilidades con el cuchillo y el cucharón.

EL POWER DE LAS ÑAÑAS

¿Cómo aprendiste a cocinar?

Con la vida. En las familias mapuches nos enseñan todo. Siempre estamos trabajando, pero no lo vemos como un gran esfuerzo, sino como los oficios que hace la familia. Es la rutina de cada día y es allí donde uno aprende: viendo, haciendo, pelando papas y ayudando.

¿Qué papel cumple la mujer en la transmisión de los secretos de la cocina mapuche?

Yo aprendí con mi abuela paterna. Mi mamá me mandaba a vivir harto tiempo con ella. Tengo una familia grande y en ese grupo vi a las mujeres cocinar. A mi mamá le gustaba el telar, así que me enviaba a mí a hacer el almuerzo. Pero lo simpático y lo que me gusta destacar de mi gente es que a nosotros no nos dicen: ya, hoy vamos a hacer esto. Las cosas se hacen intuitivamente, nadie dice tanto de esto o de esto otro; es quien está en el fogón el que determina las cantidades.

El aprendizaje está en la observación, en escuchar. Por eso creo que la cocina mapuche está en la memoria de la gente y eso está con nosotros siempre. Le doy un ejemplo personal: cada vez que tomo el chasku, sé dónde lo vi antes, reconozco la preparación en que lo pusieron y su sabor, así sé con qué alimento combinarlo, sin que nadie me lo haya indicado antes.

La cocina mapuche es bastante intuitiva, bien femenina entonces…

Claro que sí, es como se cocina y de ahí se mezcla con lo que haya… ahora hay mucha arvejas, habas, choclos frescos…

De visita en visita, con el sabor del mate acompañado de conversaciones sobre historias, vivencias y tradiciones, Anita vio que todo esto no podía quedar en el aire. Necesitó plasmarlo en alguna parte. Un libro, le dijeron. No muy largo. Surgió entonces la idea de una revista que reuniera a las ñañas para contar qué cocinan, cómo lo hacen; darles una voz para que todo ese saber quedara escrito. Anita habla de Ají pa tu caldo con orgullo en los ojos y la certeza de que esas historias no quedarán sólo en el fogón. Esa convicción la llevó a compilar lo mejor de cada una de sus ñañas en esta publicación.

¿Cómo has visto la evolución de la mujer mapuche en estos años?

Me encanta la posición de la mujer en la actualidad. Aquí, levantan todas las iniciativas empresariales. Son las emprendedoras locales y me gusta ser parte de este tiempo que vivo. Ver a las ñañas que se expresan, se juntan, salen. Estaban un poco escondidas. Había que arreglar algo. Eso era traernos a la conversación. Pero tenemos que conversar juntos, no separados. Me encantan los momentos con mis hermanas y amigas tomando mate. Eso sí, a la hora de tomar decisiones se consulta a los mayores.

Hace dieciocho años ayudaba a un tío, como su secretaria en las reuniones del grupo. En aquel entonces éramos cuatro mujeres, ahora se dio vuelta la cosa. Ellos también pueden participar en el cuidado de los hijos, mientras sus mujeres se reúnen. No es que nos hayamos empoderado; ha sido un espacio que se ha abierto para la participación equilibrada. Ya decían los hombres que algo estaba mal y cómo no, si sólo estaban ellos reunidos.

DE LA HUERTA, AL FOGÓN Y AL PLATO

El restaurante de Anita y su familia surgió de manera espontánea, como algo natural frente a su talento en la cocina. “Y es que entre los mapuches, nosotras tenemos un papel importante, estamos siempre allí donde pica el ají, porque uno tiene mucho que decir y el fuego atrae a la reunión, a la conversa y es donde se cocina. Allí es donde encontramos el rol de la mujer que transmite sabiduría, educa a sus hijos y alimenta a la comunidad”, agrega con cucharón en mano.

Los sabores de sus preparaciones son limpios, frescos y honestos. La bienvenida la da un platazo de sopaipillas recién hechas, en equilibrio perfecto con pebre y aceite al merkén. Si va en primavera, podría encontrarse con el pastel de camote y digüeñes, hongos típicos de la zona que crecen entre las ramas de hualles y coigües. Suaves y con un giro inesperado aportado por su textura, absorben los sabores de la mezcla.

Mención aparte merece la carne a la olla con sofrito de zanahorias, arvejas y quinua, blanda y jugosa, con aromas de infancia, de cuando se cocinaba a fuego lento. El postre refresca con su simplicidad: guindas de la zona en su jugo con una ración de mote, ideal para limpiar el paladar. En fin; un viaje a los sabores del sur, donde la buena tierra y su clima imprimen de una intensidad exquisita a sus frutos.

¿Le das más prioridad a las verduras que a la carne?

Bueno, es que hay de todo y al público acá le gustan más las verduras. Ahora le gente tiene mucha más conciencia con su salud y alimentación, entonces busca comida sin gluten, vegana. Desde la cocina originaria de los pueblos, la gente comía para tener salud, hoy la gente come cualquier cosa y después tiene que ir a buscar medicina, ya que perdieron el origen de la alimentación, que debería dar salud a tu cuerpo y no enfermedad.

“Cuando hablo de alimentación inadecuada, me refiero a esta mega producción de alimento en el mundo, que está destruyendo la tierra. “

LO QUE SE CUECE EN LAS COCINAS MAPUCHES

Tu cocina te ha hecho viajar por Chile y al extranjero ¿qué es lo que más ha gustado de tus platos?

Que puedes probar el sabor real de las cosas, sin tanto condimento, por ejemplo, si comes piñones debes sentir su sabor. Un poco de sal o puerro, no se necesita más que eso. Creo que ha llamado mucho la atención sentir el sabor del cochayuyo, de una arveja. Nehuen es la fuerza de todo, la tierra, el agua, la energía y eso es lo que hace que mis platos tengan un sabor único. Por eso mi cocina es abierta; no me importa que vengan a ver cómo lo hago, porque si se replica en otro lugar no será lo mismo. La gastronomía tiene que ver con tu cultura, tu territorio, donde vives y eso es un condimento.

¿Qué hace la comunidad mapuche para mantener estas tradiciones, tienes a alguien a quien le estés enseñando?

Tengo cuatro hijos hombres que trabajan conmigo. No es necesariamente a nuestras hijas que debemos de transmitirle esto, puede ser una sobrina o gente del grupo que quiera aprender. Yo aprendí en una comunidad abierta, no sólo con mis padres.

“No es que nos hayamos empoderado; ha sido un espacio que se ha abierto para la participación equilibrada.”

Entonces, ¿qué diferencias ves con una cultura que es más cerrada en este aspecto?

El individualismo. Todas las personas venimos de familia, de grupos. Se ha aislado a la gente, haciéndola competitiva y egoísta. Ahora, tampoco somos las personas de todo el saber, pero es responsabilidad de cada uno ser buena persona. Como cuando tú tomas conciencia que eres un ser y eres sólo una parte de todo lo que vive aquí.

¿Qué se cuece cuando cocinan los mapuches?

El origen de la comida. Cuando hablo de alimentación inadecuada, me refiero a esta mega producción de alimento en el mundo, que está destruyendo la tierra. Si tienes un espacio donde cultivar, puedes producir tu alimento. Por eso los mapuches alegamos tanto por nuestras tierras, no podemos vivir sin ella, sino tendríamos que volver al sistema que se ha introducido, ir al supermercado, depender de otros, cuando podemos sustentarnos nosotros mismos. Entonces ese es nuestro reclamo desde las cocinas y no tiene que ver con terrorismo porque no estamos para matar gente, estamos para defender la vida, el agua, la tierra, el bosque nativo, la gente libre. Si no tengo suelo, ¿dónde voy a cultivar?, ¿de dónde sacaríamos los maquis y digüeñes? Creo que el origen de la comida de todos los pueblos es esa, la de volver a las raíces originarias de tu tierra.

Jigger Data: Ella es oriunda de Curarrehue en la región de la Araucanía, siga las instrucciones que ella misma indica: “ponga en el Waze, Cocina Mapu Lyagl, Curarrehue…todos llegan así”.

 

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